Los aditivos alimentarios (página 2)

8. Conservantes

Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la
fermentación, enmohecimiento o
putrefacción del alimento causado por los
microorganismos.

Los alimentos se han
conservado tradicionalmente con el humo, encurtiéndolos o
salándolos. Uno de los conservantes más utilizados
es el dióxido de sulfuro, de origen mineral, que se
añade a la cerveza, el vino,
jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre
otros conservantes se encuentran: el ácido
benzóico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los alimentos
también se conservan congelados, secos o pasterizados,
aunque su calidad no es
comparable con la de los productos
frescos. A pesar de ser cancerígenos en dosis altas, el uso de
nitratos y nitritos en la conservación de carnes y
embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del
botulismo. Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282,
pueden ser derivados de origen animal.
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de
marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se
calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La
toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las sustancias más venenosas
que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Las aflatoxinas, sustancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar
la alteración de los alimentos. A los métodos
físicos, como el calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de
los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En
muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes
ácidos
orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe
al ácido láctico producido durante su
fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de
autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que
éste sea un auxiliar del procesado correcto de los
alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañándole respecto a la
frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están
reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.
Usualmente existen límites a
la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la
de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con
materias primas de buena calidad.

E-200 Ácido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo
El ácido sórbico es un ácido graso
insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis
química.
Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en
medios poco
ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su
principal inconveniente es que son comparativamente caros y que
se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra
mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
repostería, pastelería y galletas, en derivados
cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres
lácteos
con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de
fabricación de vino encuentra aplicación como
inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en
los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes
más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de
entre todos los conservantes, menos incluso que la sal
común o el ácido acético (el componente
activo del vinagre). Por esta razón su uso está
autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta
en el organismo como los demás ácidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de
energía.

E-210 Ácido benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico

El ácido benzoico es uno de los conservantes
más empleados en todo el mundo. Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en
forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas
por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil
contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor
que la de otros conservantes. En España se
utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lácteos, en
repostería y galletas, en algunas conservas vegetales,
como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes
para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos
o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de
hasta 5 Mg. por Kg. de peso corporal y día. Con la actual
legislación española esté límite se
puede superar, especialmente en el caso de los niños.
Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En
Francia solo
se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en
Italia y Portugal
está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es
no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo
por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico,
como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos
acumulativos, ni es mutágeno o
carcinógeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster
etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del
ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste
propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico
del ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster
metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del
ácido para-hidroxi-benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus
derivados sódicos, denominados en general parabenos, son
compuestos sintéticos especialmente útiles contra
mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja
es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros
conservantes, que solo son útiles en medio ácido.
En cambio tienen
el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas
proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor
fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la
protección de derivados cárnicos, especialmente los
tratados por el
calor,
conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en
salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se
utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han
realizado múltiples estudios acerca de su posible
toxicidad, demostrandose que son poco tóxicos, menos que
el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el
intestino, eliminándose también rápidamente
en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las
personas alérgicas a la aspirina también pueden ser
sensibles a estos aditivos.

Sulfitos
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o
pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o
pirosulfito potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito
cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito
potásico)
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una
mayor tradición en su utilización. También
es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones
a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando
azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en
la Roma
clásica. En el siglo XV se prohibe su utilización
en Colonia (Alemania) por
sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades
alemanas también se limita su uso en la misma
época. Su utilización en la conservación de
la sidra está documentada al menos desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas,
comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por
encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es
especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias
y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la
tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos
alimentos que la aporten en una proporción significativa a
la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en
cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado
industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporación o por combinación
con otros componentes. Los límites legales se expresan
siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la
conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así
como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los
derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como
materia prima
para otras industrias, de
los que desaparece en su mayor parte durante el procesado
posterior.

Además de su acción contra los
microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes,
inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en
vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en
conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos
congelados y crustáceos . También se utiliza como
antioxidante en zumos y cervezas . En algunos países se
utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se
consumen en ensalada. También puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor
frescura, pero esta última práctica se considera un
fraude, al
engañar al comprador respecto a la calidad real.
También es perjudicial en el aspecto nutricional al
destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran
proporción por la carne. Esta práctica está
prohibida en muchos países, entre ellos en
España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los
alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre
todo en el riñón, hígado y corazón,
que es la responsable de la eliminación del sulfito
producido en el propio organismo durante el metabolismo de
los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño
porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son
sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta
sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en
algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que
deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han
observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los
sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos
manifestaciones cutáneas o diarrea, especialemente entre
personas con el jugo gástrico poco ácido. Los
sulfitos no tienen efectos teratógenos ni
cancerígenos, no representando ningún riesgo para la
inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los
alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el
anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se
ha planteado reiteradamente su substitución por otros
conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso
de su aplicación en la industria del vino, aunque
sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones
como antioxidante. Su utilización para conservar el
aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en
Estados
Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los
incidentes observados en asmáticos, tiende a
disminuir.

E-234 Nisina
La nisina es una proteina con acción antibiótica
producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche
fresca de forma natural y que interviene en la fabricación
de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra
algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo
(España incluida) como conservante de ciertos tipos de
quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros
países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como
conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante
los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones
médicas como antibiótico, y es por esto por lo que
se utiliza en tecnología
alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos
y otros productos lácteos fermentados, producidos por su
flora de maduración. También la produce la propia
flora intestinal humana.

La nisina ingerida es destruída rapidamente
durante la digestión y sus aminoácidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las
otras proteínas.
Prácticamente carece de toxicidad o de poder
alergénico.

235 Pimaricina.

La pimaricina, también llamada natamicina es un
antibiótico útil en la protección externa de
ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su
utilización no está autorizada a nivel de la
Comunidad
Europea, pero sí en España, de una forma
transitoria. También está autorizada en Estados
Unidos y otros países. En España se emplea para
impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra
las cándidas.

E-236 Acido fórmico
E-237 Formiato sódico
E-238 Formiato cálcico
El ácido fórmico y sus derivados no están
autorizados en España, ni en muchos otros países
como Inglaterra o
Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y además son bastante
tóxicos.Se utiliza, en los países en los que se
encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se van a utilizar después
industrialmente. También para la conservación de
ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa
sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez
como endurecedor.
La famosa panfleto lleno de errores, pero muy
difundido, los considera inofensivos cuando están entre
los conservantes más tóxicos, sin que exista
además una justificación tecnológica clara
para su empleo.

E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la
tecnología alimentaria como conservante de escabeches
hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en
otros países se utiliza como conservante en escabeches y
en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite
exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso
Provolone.

El mecanimos de la acción antimicrobiana de este
conservante se basa en su transformación en formaldehido
en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la
misma reacción en el estómago. El formaldehido es
un agente cancerígeno debil, y se ha comprobado a nivel
experimental con ratas que la ingestión de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer.

E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante tóxico que
suele utilizarse en disolución acuosa (formol o
formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno
debil. Su empleo como aditivo alimentario no está
autorizado en España ni en la mayoría de otros
países, aunque sí se emplea en la
desinfección de los equipos industriales. A veces se
utiliza también en la desinfección de especias en
los países tropicales productores.

E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
El ácido acético, en su forma de vinagre, que es
esencialmente una disolución de este ácido en
agua, mas los
aromas procedentes del vino y los formados en la
acidificación, se utiliza como conservante al menos desde
hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente
se obtiene por síntesis química. Como conservante
es relativamente poco eficaz, con excepción de una
aplicación específica en panadería y
respostería, la evitación de la alteración
conocida como "pan filante". También es eficaz contra
algunos mohos.

La acción conservante del ácido
acético es un efecto añadido en aquellos productos
en los que la acidez o el aroma típico que confiere es
deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta
desagradable la acidez debe utilizarse algún otro
tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterización), frío (semiconservas), o la
combinación del ácido acético con otros
conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir
la adición de otros conservantes como benzoatos o
sorbatos. La legislación española exige en muchos
casos que el ácido acético utilizado sea de origen
vínico. La razón no es de índole sanitaria
sino para la protección de la industria del vinagre. El
acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se
absorbe y utiliza para la obtención de energía o la
fabricación de constituyentes del organismo. El
ácido acético y los acetatos son productos
totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los
alimentos.

E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
El ácido propiónico, un ácido graso de
cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios
desde los años cuarenta, especialmente en
panadería. Es el más efectivo contra los mohos de
todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y
bacterias, con alguna excepción.Se utilizan especialmente
las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son
conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la
fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello
en la mayoría de los países. Esta aplicación
por si sola hace que, si se exceptúa la sal común,
sea el conservante más utilizado en el mundo.
También se utiliza en algunos productos de
repostería.

La otra aplicación importante de este producto es
para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo
el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en
este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de
forma natural cantidades relativamente altas de acido
propiónico, sustancia que contribuye de forma importante a
su aroma característico. También se utiliza como
conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de
síntesis química, el ácido propiónico
está bastante extendido en la naturaleza. El
presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo
se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los
demás ácidos grasos, es decir, como fuente de
energía.

E-290 Anhídrido carbónico
El anhídrido carbónico se roduce en la respiración de todos los seres vivos. En
los procesos de
fabricación de alimentos, se produce en la
fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones
que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable
de la formación de las burbujas de estas
bebidas.

Evidentemente, el ácido carbónico ha
contribuído a la protección de estas bebidas desde
su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es
poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un
simple complemento de sus efectos estéticos y
organolépticos (confiere sabor ácido y una
pungencia característica a las bebidas). Al desplazar al
oxígeno
actúa también como antioxidante. Se utiliza en el
envasado de queso o de carne en atmósfera controlada
para la venta al detalle,
y también para producir bebidas refrescantes
gasificadas.

Aunque el presente en las atmósferas de ciertos
lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial
(más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad
de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto
totalmente inofensiva.

9. Cloruro sódico
(sal común)

Es, con mucho, la sustancia más utilizada de
entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran
tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere
legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se
limite su uso. No obstante, además de condimento es un
conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal
común no es un producto carente de toxicidad y una dosis
de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De
hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales
graves de niños muy pequeños por confusión
de la sal con el azucar al
preparar sus papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos
los fluídos
biológicos, y entre otras funciones,
interviene en la formación del jugo gástrico. Es,
por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de
este siglo se discute la posible relación existente entre
la ingestión de sal y la hipertensión. En la
inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de
esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más
importantes de los accidentes
cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una
dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo,
una restricción drástica (menos de 1 g/día,
frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los
países occidentales) puede colaborar en su mejora. El
nivel de ingestión más adecuado se sitúa,
por los conocimientos actuales, en torno a los 3
g/día para la población normal, es decir, menos de
la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanáticos de
los alimentos naturales, no es más que sal común
menos refinada, que debe su color a la
presencia de restos de algas y de animales marinos.
No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con
deficiencias de yodo en el suelo, es
recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal
común a la que se le ha añadido yodo en forma de
yoduro potásico.

10.
Antibióticos

Con la excepción de la nisina (E-234) todos los
demás antibióticos quedan reservados en la Unión
Europea al uso médico, prohibiéndose
taxativamente su utilización como conservantes
alimentarios. Esto es así para evitar la aparición
de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración
de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibióticos en medicina veterinaria está
también reglamentado para que no puedan llegar al
consumidor como contaminantes de la carne o de la
leche.

11. Agua
oxigenada

El agua oxigenada se ha utilizado como agente
bactericida en algunos productos, como leche o derivados del
pescado, en un proceso
conocido con el nombre engañoso de "pasteurización
en frío". El agua
oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega
a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad.
Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por
lo que su uso como conservante está prohibido en
España. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la
conservación de leche destinada a la fabricación de
queso, en la que se elimina después utilizando un enzima,
la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos
beneficiosos que participan en el proceso de
elaboración.

Se ha propuesto la posible utilización de
cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la
conservación de la leche cruda en países que no
disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma
actual de esta aplicación el agua oxigenada no
actúa como un conservante directo, sino que interviene en
un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la
leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas.
En los países en los que se puede refrigerar la leche,
este método de
conservación física resulta
preferible, y es el único autorizado.

Percarbonato sódico
Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua,
por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un
producto sólido es mas sencillo su manejo y
conservación. Está prohibido en
España.

Acido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la
conservación de mantequilla y margarina, también se
ha empleado en la conservación de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose
bastantes casos de intoxicación, sobre todo en
niños. Además se absorbe bien y se elimina mal, por
lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso
esté prohibido en todo el mundo, con la excepción
de su empleo para conservar el caviar. En España se han
detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del
ácido bórico en la conservación de mariscos,
para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y
langostinos.

Oxido de etileno
Al ser un producto altamente tóxico, se utiliza este gas
únicamente en tecnología alimentaria para
desinfección de equipos y, ocasionalmente, de algunas
especias.

Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfección en frio de bebidas.
Se descompone muy rápidamente, pero en ciertas condiciones
puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. Su
empleo está prohibido en España y en la
mayoría de los países.

Acido salicílico
Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado,
sobre todo en la elaboración de conservas caseras y
encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de
acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que
actualmente esté prohibido en casi todo el mundo,
España incluída.

925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del
equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida.
También como agente en el tratamiento de harinas. En forma
pura es un gas muy venenoso, ya que una concentración de
60 mg/m3 de aire pueden
causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso como
un agente para la guerra
química. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la
calidad higiénica del agua de bebida, y disuelto en las
cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas
bacterias. Descubierta en 1922, es una proteína de
tamaño pequeño, estable en medios relativamente
ácidos y algo resistente al calor. Esta última
propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente
por ingeniería
genética.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde
puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la
leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta
sustancia). Aunque aún no se utiliza regularmente, sus
posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de
pescado y mariscos ha despertado un gran interés en
algunos países, sobre todo en Japón.
En España está autorizado su uso en quesos
fundidos.

Aditivos Alimentarios Que Frecuentemente Se Consideran
Causantes de Reacciones Adversas

A continuación detallamos los
aditivos que causan reacciones adversas, los alimentos y bebidas
en los cuales se encuentran comúnmente, y las reacciones
que se han reportado que inducen. Debe hacerse notar que no todas
las reacciones reportadas han sido verificadas
científicamente.

ASPARTAME—Más conocido por su nombre
comercial, Nutrasweet, este edulcorante bajo en calorías
se encuentra en varios alimentos y bebidas en lugar de azúcar.
Estudios recientes sugieren que el aspartame puede causar
angioedema, o inflamación de los párpados, labios,
manos o pies en personas sensibles. Sin embargo la incidencia de
estos síntomas es extremadamente rara, y se
continúa la investigación en esta área.
BENZOATOS—Los benzoatos se usan como un conservador de
alimentos y en el procesamiento de varios alimentos, incluyendo
bananas, pastel, cereal, chocolate, aderezos, grasas, orozuz,
margarina, mayonesa, leche en polvo, aceites, papas en polvo y
levadura seca. Las reacciones alérgicas verdaderas son
extremadamente raras.
BHA/BHT—El BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT
(hidroxitolueno butilado) son antioxidantes o agentes que
previenen la absorción de oxígeno.
El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen
grasas y aceites, principalmente en cereales y otros productos de
grano. El BHA y el BHT pueden causar urticaria y otras reacciones
en la piel de
personas sensibles, aunque las reacciones alérgicas
verdaderas son raras.
TINTES FD&C—La Ley de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos de 1938 dio lugar al
término FD&C (tinte y colorante de alimentos). Esta
ley aprobó una variedad de tintes usados en alimentos y
bebidas. Son identificados con etiquetas por color y
número, tales como FD&C Amarillo No. 5 (Tartrazina) o
FD&C Rojo No. 3.
Algunos alimentos que pueden contener tartrazina incluyen :
mezclas
preparadas de pastel, dulces, verduras enlatadas, queso, chicles,
hot dogs, helado, bebidas de naranja, aderezos de ensaladas,
sazonadores, refrescos y catsup. Estudios recientes indican que
el FD&C Amarillo No. 5 causa ronchas, urticaria o ataques de
asma sólo rara vez en aquellos que son sensibles a este
agente.
GMS—Glutamato Monosódico es mejor conocido por su
papel en la
cocina china,
japonesa, y del Sudeste asiático, por lo cual las
reacciones al GMS se llaman a veces "Síndrome del
restaurante chino". Sin embargo esta asociación es
engañosa, ya que el GMS no se usa únicamente en
comidas orientales, sino en varios productos y restaurantes como
un aumentador del sabor en una variedad de alimentos.
Las reacciones a este agente incluyen, dolor de cabeza,
náusea, diarrea, sudoración, opresión en el
pecho y sensación de quemazón a lo largo de la
parte posterior del cuello. Tales reacciones aparentemente
requieren del consumo de grandes cantidades de GMS. Se ha
reportado que los asmáticos que han consumido GMS tienen
ataques más graves de asma, aunque esto permanece como una
área de investigación continua. Las reacciones
asmáticas al GMS son extremadamente raras.
NITRATOS/NITRITOS—Estos dos agentes se usan ampliamente
como conservadores, aunque también sirven como
aumentadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se
encuentran principalmente en alimentos procesados tales como hot
dogs, mortadela y salami. Los nitratos y nitritos pueden causar
dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos
pacientes.
PARABENOS—Los parabenos son conservadores usados en
alimentos y fármacos. Entre los ejemplos de estos agentes
se incluyen metil, etil, propil, butil parabenos y benzoato de
sodio. Cuando son ingeridos por personas sensibles, los parabenos
han demostrado que causan dermatitis graves o enrojecimiento,
inflamación, comezón y dolor de la piel.
SULFITOS—También llamados SO2, los
agentes de sulfitos tales como el bióxido de sulfuro,
sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y metabisulfito se usan
para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas
fermentadas. Los sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos,
incluyendo productos horneados, tés, condimentos y
escabeches, mariscos y pescados procesados, mermeladas y jaleas ,
fruta seca, jugos de frutas, verduras enlatadas y deshidratadas,
papas congeladas y deshidratadas y mezclas de sopas.
También se encuentran en bebidas, como cerveza, vino,
vinos con sabor y sidra fermentada.
Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresión
en el pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminución
de la presión arterial, sensación de cabeza ligera,
debilidad y aceleración del pulso. Los sulfitos
también pueden desencadenar ataques de asma en
asmáticos sensibles a éstos. Hasta hace poco
tiempo, los
niveles más altos de sulfitos se encontraban en los
autoservicios de ensaladas en los restaurantes. Pero en 1986,
la
Administración de Alimentos y Fármacos (FDA)
prohibió su uso en frutas y verduras para ser vendidos o
servidos crudos a causa del índice creciente de
incidencias de reacciones al sulfito. La FDA en 1987
también ordenó que los alimentos empaquetados
deberían etiquetarse cuando contengan más de 10
partes por millón de cualquier agente de sulfito, para que
las personas sensibles al sulfito puedan identificarlos y
evitarlos.

Autor:

Luis Reartes

Edad: 19 años
Estudios: Primario y Secundario
Realización: Agosto del 2001
Titulo: Productos Químicos para los Alimentos
Categoría: Química
Resumen: Significado, clasificación, toxicidad, origen y
uso y razones de su uso de los aditivos. Están los
diversos tipos de aditivos: edulcorantes, potenciadores del
sabor, antioxidantes, colorantes (naturales, pigmentos,
artificiales y los que se utilizan para superficies),
conservantes y las sustancias cancinógenas.
Cada uno de los diversos tipos de aditivos con los componentes
más importantes